我有許多非常照顧我的前同事,經常會與我分享好用的、好吃的,還有提供一些食材供我玩耍與實驗。
這天,Rock大說,拿幾條家裡的蘿蔔讓你做做看蘿蔔糕好了。
很想試試看的我,當然就很舔不知恥地說好,於是就從Rock大那邊拿了5條白白胖胖的蘿蔔。
我分了兩條給也很喜歡菜頭的娘親,準備兩條做蘿蔔糕、一條煮湯。
由於我有個萬能的客家婆婆,幾乎什麼好吃的都變得出來,經常有機會吃到白呼呼的客家蘿蔔糕,所以我就想要自己試試廣式蘿蔔糕!
研究了許多人的食譜,也看了一些香港的影片,大致上歸納出這個食譜與作法。除了臘肉因為我頭殼破洞算錯份量,多放了100g以至於肉味太重少了點蘿蔔的清香以外,不論是口感、軟硬度、口味,就第一次的實驗來說,都算是成功的。分享作法給跟我一樣肉腳的菜鳥,我會做,多數人也會啦~
材料:蘿蔔兩條(削皮後約1100g)、再來米粉300g、玉米粉半杯(或是用澄粉)、香菇一把、紅蔥頭4-5瓣、臘肉150g、蝦米2大匙、蔥油2大匙(可以省略)、鹽與白胡椒各一大匙,水835g。
準備工作:
1. 香菇與蝦米泡水後切丁,紅蔥頭切片。臘肉去皮切丁,把純肥油的部份分開放。(皮跟香菇腳可以留起來熬湯喔)
2. 蘿蔔刨絲,留一部分,約1/10切小塊,這是為了保留蘿蔔糕裡的口感。
3. 再來米粉與玉米粉混和後加入835g的水調成粉漿。我把泡香菇跟蝦米的水一起計入,總之總水量控制在835g即可。
4. 模子抹油備用。
作法:
1. 用一大匙油大火起油鍋,把肥臘肉放入逼油,接著放入紅蔥頭爆香,再放入較瘦的臘肉拌炒。
2. 陸續放入蝦米、香菇、蔥油,每一項都拌炒均勻了才加入下一樣。
3. [重點!!!!]分兩次加入蘿蔔絲與小蘿蔔塊,拌炒均勻後,放入胡椒與鹽調味,維持中大火讓蘿蔔出水並且稍微收乾一點,但不要太乾。
-->這個步驟會花一點時間,但是如果沒有逼出水份的話,蘿蔔就可能在蒸的過程中才出水,影響蘿蔔糕成形,而做好之後的蘿蔔糕會不耐放,容易酸掉。
4. 維持中大火,把粉漿調勻(靜置時會沈澱,使用前要攪一下),先倒入三分之一,攪拌一下蘿蔔絲。
5. 攪拌均勻後,轉中小火,剩餘的粉漿分兩次倒入,每次倒入前都攪拌均勻了,才繼續下去。最後一次時關火,用餘熱來攪。這時候會有一點難攪拌,因為粉將會結成塊,但是不要停喔~要攪拌均勻!
6. 攪拌均勻後,蘿蔔絲粉漿會變成黏稠的泥狀,,挖入抹油的模子中,再用沾了一點點油的刮刀或湯匙抹平表面,放入滾水的鍋中,已中大火蒸30-40分鐘即成。
注意事項:
1. 加了鹽之後,蘿蔔絲會開始出水,一定要讓蘿蔔絲出水出透徹喔!不過小心不要燒乾,不然口感不好。
2. 粉漿事先調水會比較好用,我看網路影片,有些作法是直接炒料、炒蘿蔔絲、加水、加粉,也可以做,但是操作上會比較困難些。
3. 也有一種作法是將蘿蔔絲用水煮再加入炒好料、加了粉漿的溫鍋中,對我而言這樣也是比較難操作,而且分兩鍋,有點麻煩,哈。
4. 做好的蘿蔔糕,要等到放涼了才能切,可以直接吃,但形狀不夠漂亮。
5. 冰過之後再煎,可以煎得比較漂亮。
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