這是最近學到的一個配方,算是現在流行的歐式麵包,覺得非常有趣,所以就在家裡練習看看。

雖然說是啤酒麵包,但其實裡面並沒有放啤酒,而是黑麥汁。有興趣嘗試啤酒的人,記得要稀釋啤酒再使用,不然一則麵包會苦,二則酵母的作用會減低,甚至殺死酵母。另外,如果本身有養老麵的話,也是可以加進去,量不拘,差別在於加多則麵包較軟,加少則沒那麼軟。

 

材料(約可以做15個):

高粉1086g、全麥粉136g、裸麥預拌粉136g、細砂糖68g、鹽20g、乾酵母16g、黑麥汁407g、水516g、改良劑3g(可以省略)、酒漬葡萄乾340g、核桃272g(葡萄乾跟核桃可依個人喜好增減)、老麵136g(也可不加)。

 

準備工作:

1. 清洗葡萄乾,放入1-2匙蘭姆酒浸泡備用。

2. 先將全麥麵粉烤熟或炒熟,變成麵茶的顏色為止,放涼備用。

 

作法(直接法):

1. 酵母與水攪拌均勻後,加入高粉、黑裸麥粉、糖、鹽、改良劑、黑麥汁、老麵,攪拌成團後,加入炒熟放涼的全麥粉。

2. 攪拌均勻、出筋後,加入老麵,待麵團攪拌至擴展階段,拌入葡萄乾與核桃,進行基本發酵。

3. 完成基本發酵後,將麵團分割滾圓,進行8-15分鐘的中間發酵。

4. 整形成想要的樣子,可以滾圓、捲起,或是對摺變成橄欖狀,但是不要過度擠壓麵團,這個麵包主要是吃鬆Q的口感。

5. 整形完成後進行50-60分鐘的最後發酵。在發酵即將完成前,先將烤箱預熱至約180度。

6. 以上火190/下火180烘焙18-20分鐘(時間及溫度會因烤箱效率而有不同,需自己調整唷)

 

注意事項:

1. 將麵粉炒熟一方面是為了取顏色,另方面是增加麵包的風味。

2. 裸麥粉本身無筋性、無彈性,因此不適合加太多。另外,裸麥粉有天生的酸香味,初聞可能會以為麵粉壞掉,但其實不是。

3. 這個麵團會偏濕軟,較不好操作,可以使用手粉,或是將麵團冰過再操作。麵團經過冷藏後,蛋白質會吸收水份,粘性較低。

4. 天氣較熱時,可能需要調解水量,另外,為了避免麵團溫度過高,可以使用冰水甚至是冰塊水。

5. 外表可以依照自己喜好,灑上麵粉或是雜糧麥片裝飾。

 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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