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猶記得剛轉行做家庭主婦的時候,因為想起了小時候上家政課時學到的麵包知識,加上現在網路發達想找什麼都沒問題,於是就開始了麵包習作之路。

據說這是成為家庭主婦的必經之路,一定會開始做麵包、做菜、做點心、種花草....甚至到最後開始自己做廚餘堆肥等等。沒有錯,我就是這樣!結果這些事情都超有趣的,每天都好充實一點也不無聊,對於職場有一種「回不去了」的感覺,哈哈!

身為一個阿宅,託網路的福,不管是查配方還是作法,文章還是影片,相關資訊都能信手拈來,而能夠閉門造車自己玩得非常開心。不過許多朋友似乎比較不擅長於搜尋,或是沒有時間找資料、研究細節,甚至是做實驗,所以每次跟朋友聊到免揉麵包的時候,總是有許多有興趣的人問許多問題。我雖然不是專家,不過我有著非常喜愛實驗的性格,所以就我自己所知的範圍,加上一些網路上查得到的實用資訊,整理成這篇懶人包,供有興趣的人參考。

 

免揉麵包的迷人之處在於不必為了讓麵團揉到出現薄膜而鐵手,烤出來的麵包依舊非常像樣,風味也很好,是個高成就感的手作食品。以下用一些Q&A來呈現吧~

 

Q1: 什麼是免揉麵包?

這邊引用「廚房裡的人類學家」莊祖宜的內容:No-Knead Bread (免揉麵包),是紐約著名麵包店Sullivan Street Bakery 的師傅Jim Lahey 的獨門傑作。這種麵包的含水量高達85%,基本上是個麵糊,不可能也不需要揉,用手快速調勻以後擺在室溫下發酵18 小時,麵筋自動在濕氣裡生成 (專業用語稱做 autolyse)。麵糊裡含極少量的酵母,長時間室溫發酵,發酵結束後即可直接烘焙。

另外一種作法是放在冰箱裡面,即網路上很容易找到的「五分鐘麵包」,把麵團做好之後冰在冰箱裡面,隨時可以取用,五分鐘內就可以做出麵包(其實是五分鐘整形完畢,還是得等45-60分鐘最後發酵才能烤),基本上原理相同,只是採用低溫發酵,而由於麵團的含水量高,冰過的麵團也相對來說比較容易操作。

 

網路上有許多相關的影片跟部落格,都解說得非常詳細唷~可以參考一下。

 

 

 

廚房裡的人類學家:免揉麵包

Carol 自在生活:不用揉的麵包免揉棍子麵包不用揉的蔓越莓胡桃麵包

妃娟老師:不用揉的神奇麵包

 

Q2: 免揉麵包只能做歐式麵包嗎?我想做給小孩吃,有甜麵包的作法嗎?

當然不是只有歐式麵包囉~把配方改成甜麵包的麵團,一樣可以做,不過因為甜麵包加上大量的糖,同時也含有雞蛋,所以溫度跟時間上,比較不能像歐式麵包那樣隨意。

 

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周老師:免揉超軟麵包

廚房裡的人類學家:五分鐘軟式麵包

孟老師烘焙園地:每天花5分鐘作麵包吧

我本人也有做過:[食譜] 免揉麵包:肉鬆麵包捲、奶酥葡萄乾麵包捲[食譜] 免揉麵包:蔓越莓麵包捲、香蔥麵包、[食譜] 免揉麵包:核桃葡萄麵包、鳳梨果醬麵包

 

Q3: 一定要買鑄鐵鍋才能做免揉麵包嗎?

既然連甜麵包都可以做了,當然是沒有一定要鑄鐵鍋才能做,只是方法要稍微改變。

(如果你想做免揉歐式麵包,但卻連烤箱都沒有,麻煩你關掉視窗,我們講的是另外一個星球的事情。)

在討論是否需要鑄鐵鍋、如果沒有鑄鐵鍋該怎麼做之前,要先了解鑄鐵鍋在免揉麵包裡所扮演的角色。

歐式麵包的特點之一在於皮脆心軟,那薄脆香酥的皮是在烘烤的過程在烤箱中加入水蒸氣而來。如果把麵團放在鑄鐵鍋裡,蓋上上蓋(請記得把塑膠頭先轉下來喔),就製造了一個蒸汽環境,讓麵團本身產生的水份蓋在密封環境中。

因此,只要能夠製造類似的環境就可以了!

實驗一、用陶碗,成功!

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實驗二、在烤盤下放一盤熱水一起烤,成功!

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實驗三、進烤箱的時候噴水,烤到一半再噴水,成功!

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這裡也有別的部落客做的成品,請參考:

魔女遊走德意志:5分鐘免揉歐式麵包,不需要鑄鐵鍋也能成功!

 

Q4: 為什麼我做的免揉麵包隔天吃就沒那麼好吃了?該怎麼做才會比較好吃呢?

免揉麵包剛出爐的時候非常香,但是麵團老化的速度也比其他作法快,特別是免揉甜麵包,隔天吃只能用難吃來形容。尤其我們自己做麵包,經常不放改良劑,延緩麵團老化的時間,所以冰過或是隔天,風味就是差很多。

解法是「噴水回烤」,這樣就會比較接近剛出爐的風味啦~

如果你要做麵包送人,最好不要做免揉麵包,不然若是對方沒有現吃隔天又不想回烤再吃,會以為你毫無誠意地拿要丟掉的東西送他吃咧~這樣多不好意思!

 

Q5: 我的麵團很黏,該怎麼辦呢?

歐式免揉麵包本身的含水量很高,非常不容易整形,可以冰2-3個小時再操作,或是使用大量的手粉輔助。

最終發酵時,最好是放在烤焙布或烤焙紙上,要進烤箱時移動比較方便。

 

Q6: 我的歐式麵包不太上色,是什麼原因呢?

如果是用鑄鐵鍋做,由於麵包被蓋子蓋住了,相當於蒸烤完成,所以表面通常不太上色。可以在麵包快熟的時候,把鍋蓋打開,再烤幾分鐘,等到麵包到達你想要的顏色後再出爐。

 

Q7: 我可以像外面賣的歐包那樣劃刀嗎?

當然可以,但是會有麵團塌掉的風險。免揉麵包的組織不如揉到擴展階段的麵團那麼細緻,劃刀的時候如果不小心(或是運氣不好),那個地方就再也鼓不起來,烤出來的成品就會比較硬些、不好入口。

 

還有什麼問題嗎?開放提問喔!我會盡我所能地回答的!

 

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