小時候常看我娘煮蛤蠣之前,都會先把蛤蠣奧在水裡,然後放把菜刀,據說這樣蛤蠣會吐沙。
前陣子我也東施效顰一番,結果蛤蠣並不捧場,煮出來的蛤蠣湯還是吃到不少沙子。
蛤蠣為什麼有沙子?有一種說法,蛤蠣被捕要離開水之前,因為擔心自己要死了,所以會吸一大口水保住生命,而這一口水常常會包含沙子,所以必須讓它吐沙才會比較美味。
而吐沙的方式呢,古時候比較常聽到的,是放菜刀或放湯匙,鐵質會誘發蛤蠣吐沙的意願。
另外一種,是在水裡放鹽模擬海水的環境,讓蛤蠣放鬆戒心,激發它求生的本能,重新呼吸吐出沙來。
既然第一種已經失敗了,那就實驗看看第二種好了。
我用800cc的水對一大匙海鹽(海鹽顆粒比較粗,所以貌似一大匙,但份量不如精鹽多,如果是用精鹽的話量要少一點),然後把洗過的蛤蠣放進水中。
我想,既然要模擬他們的生態,不如就把蛤蠣蓋個不見天日好了,以免他們害羞。
過了一晚,早上打開時....
這水有沒有太濁了點!?而且非常腥,依稀有一層油浮在上面。難道是我沒把烤盤洗乾淨嗎?
剛打開的時候,蛤蠣的舌頭是吐出來的,找到相機拍照時,已經縮了回去,但可以看到右邊三個的管子還露在外面。
倒水的時候發現有很多雜質,於是就很好奇到底吐了多少沙出來。
把蛤蠣挖一挖,一看底下~阿娘唯~
水濁就算了,沙子也太多了!
網路上查到的作法,多半是出自型男大主廚詹姆士的建議,250cc的水對一小匙鹽,濃度比較接近海水。泡水兩個小時就好,會吐得很乾淨。
我實在太想知道怎樣才算「吐乾淨」,以及泡久一點會不會更乾淨,所以我決定再多泡一天。
一樣是把蛤蠣洗乾淨,然後浸泡在水裡。
白天的時候我雖然蓋著烤盤,但是蛤蠣不太有反應,沒把舌頭吐出來,後來用布遮起來後有點反應,晚上我就換成大碗扣住它們,又過了一夜。
水很明顯沒有昨天濁。
雖然有再吐沙,但是少非常多了。
我想應該差不多了,就把他們洗一洗放到冰箱裡備用。
當晚就煮了青醬蛤蠣義大利麵,感想:真的泡太久了,蛤蠣比較不甜,不過蛤蠣真的一點沙也沒有!就吐沙這點來說,算是很成功,哈。
順便寫一下青醬蛤蠣義大利麵的作法,重點在於「如何煮出上桌還是很肥嫩的蛤蠣」。份量是兩人份。
材料:洋蔥半個、大蒜4瓣、辣椒半條、九層塔一把、蛤蠣300g、青醬5-6大匙、義大利麵。
作法:
1. 洋蔥與大蒜切細末、辣椒切片、九層塔略切。準備時可以先煮義大利麵。
2. 用2大匙油起鍋,中大火把洋蔥炒軟變色,放入大蒜與辣椒,炒出大蒜香味後,放入蛤蠣並且加入約100cc的冷水。
3. [重點!!!!]此時請拿著夾子看著水煮開、蛤蠣只要一打開就夾起來!
4. 蛤蠣都夾起來後,放入煮好的義大利麵及用半杯麵水調開的青醬拌炒均勻。
5. 放入九層塔炒香,然後加入打開肥嫩的蛤蠣稍微拌炒,關火即成。
青醬的作法請參考:自己做青醬 之青醬蛤蠣義大利麵
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